Azeite de oliva extravirgem - como conhecer e reconhecer

Azeite de oliva extravirgem faz bem para a saúde. O italianos e espanhois costumam usa-lo cru regando um pedaço de pão e até mesmo tomando diariamente uma colherzinha das de café.

Seja em saladas, peixes ou molhos o azeite faz a diferença. Mas como diferenciar um bom azeite daquele com qualidade duvidosa?

Saiba que não necessariamente tem que ser um especialista para descobrir se um azeite extravirgem é um bom óleo. Seguindo estas regras simples e repetindo algumas vezes o teste, você vai ser capaz de distinguir um óleo ruim de outro com melhor qualidade. O primeiro passo é ter à mão um copo (o oficial é um de vidro azul) e uma maçã, para limpar o paladar entre uma degustação e outra.

A percepção visual

Talvez você ache isso supérfluo, mas observar como um oleo extravirgem se comporta, por exemplo, quando é derramado ou agitado em um copo, pode nos ajudar a entender alguns insights valiosos sobre corpo, limpeza e redondeza, embora isso não seja um parâmetro fundamental.

O teste

Despeje duas colheres de chá de azeite de oliva em um copo de vidro agitando e tente avaliar a fluidez do óleo, colocando-o contra a luz. O azeite de oliva extra virgem tem um grau de fluidez medio-baixo. A elevada fluidez é típica dos óleos ricos em ácidos gordos poli-insaturados, tais como óleo de sementes. Agora faça o oleo girar no copo e observe a cor.A cor verde é um sinal de colheita jovem, enquanto o amarelo indica colheita do fruto já maduro.

O sentido do olfato

Simplesmente cheirando o óleo é possível saber se é de boa qualidade ou não. O cheiro, mais ou menos intenso de azeitona e talvez de verdura, fruta ou erva vai lhe dar elementos suficientes para se sentir tranquilo. Antes desta olfativa delicada é preciso levar o óleo às condições corretas para exaltar melhor os componentes voláteis aromáticos. Para fazer isso, aqueça o conteúdo do vidro com a palma de uma mão agitando ligeiramente, a temperatura ideal é de 28 ° C; depois cubra com a outra palma da mão as extremidades do vidro para ser capaz de manter os aromas; Em seguida, descubra o vidro, leve-o ao nariz e inale devagar e profundamente para sentir o aroma individual dos componentes. É aconselhável repetir estes passos várias vezes, uma vez que irá permitir-lhe compreender as nuances de aromas presentes e experimentar o grau de intensidade em uma escala de valores que podem ir de "quase imperceptível" para "muito intensa".

Após realizar o teste com o óleo e a fragrância não será difícil usar termos como "azeite verde frutado", se o aroma lembra frutas frescas e "frutos maduros" se lembra o cheiro de fruta doce. Isto faz com que seja possível identificar o grau de maturação das azeitonas.

Percepção do paladar, chegamos ao momento da degustação

A degustação vai possibilitar individualizar alguns sabores fundamentais: amargo, doce, azedo e salgado. O sentido do paladar reside nas papilas gustativas. Destas estruturas especiais chamadas papilas gustativas, destacam-se: a ponta onde se sente o sabor adocicado, salgado nas laterais, na parte central o áspero e o amargo na parte traseira, mas você pode perceber outras sensações muito importante como o adstringente e picante.

Dito isto, podemos começar sorvendo uma pequena quantidade e distribui-lo com a língua em toda a boca deixando-o em contato direto com as papilas gustativas por pelo menos 20-30 segundos. Isto irá definir o olfativo e avaliação do sabor, amargo, picante, seco adstringente. Recomenda-se aos novatos , não ter pressa para expulsar o óleo. Com calma e tranquilidade, tente observar o máximo de sensações, inclusive marcando em uma folha as sensações sentidas. As primeiras impressões serão importantes para aprender a se familiarizar com o vocabulário dos pontos fortes e fracos, que é, na prática, o ABC do analista sensorial considerado muito útil para tentar descrever para os outros os seus sentimentos.

Não tente identificar sabores mais estranhos pois ninguém nunca irá oferecer-lhe uma xícara de azeite de oliva; sua única função é ser um apoio valioso para nossos alimentos, mas se for de qualidade.

Degustação técnica

Para a degustação técnica devem ser seguidas algumas regras gerais de conduta:

1) Não fumar pelo menos 30 minutos antes da degustação

2) Não utilizar qualquer perfume, cosmético ou sabão cujo cheiro possa persistir até o momento do teste

3) não ter consumido todo o alimento, pelo menos uma hora antes da degustação

4) Certifique-se de que as suas condições fisiológicas e psicológicas são boas, para não comprometer a análise.

Em cada sabor final para testar novamente outra amostra de azeite, é útil limpar o paladar e a boca com uma fatia de maçã. Todos estes passos podem parecer difíceis de aplicar e compreender, mas na realidade não são. Com formação adequada e a possibilidade de um confronto com pessoas já experientes, você poderá ter uma experiencia que lhe permitirá avaliar adequadamente um azeite extra-virgem.

O sabor picante-amargo nos azeites extra-virgens é considerado uma característica positiva por provadores profissionais, então não se preocupe se o óleo é ligeiramente amargo e picante, vai se tornar um atributo muito bom principalmente quando você utiliza-lo cru para seus pratos.

Lembre-se sempre que a acidez livre de óleo não é perceptível ao gosto, porque os ácidos graxos livres do óleo são inodoro e insípido, ou seja; não tem cheiro nem sabor.